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我的火锅从厨之路 第5节

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  手笔真的还蛮大呢。所以生意不是一般的好,刚开门差不多是吃早饭的时间就有客人来了,上午不到11点就满座了,中午也没有休息的时间,说是晚上九点下班,但要忙到近十点。我一站到砧板前就忙得晕头转向了。
  刚上两天班,我就发现,管理不是一般的稀烂!!!


  我也和一些朋友探讨过,也就他们提出的一些问题谈了一些自己看法和意见,也得到了好多朋友的友谊和信任,也所谓“指导”过几个朋友——完完全全指导,他们都是来到我这个城市。
  我的原则
  ——既然你信任,我教的,你就听,可以创新,可以改革,但这是在学会我的基础上你才能做!
  ——有点不近人情吧,呵呵。
  所幸他们都理解,教学相长,相处得也很愉快。



  在我们这个城市,有个全国闻名的小商品市场,老板河南人,开始在里面做布匹生意,听说这两年生意不好做了,就投资了号称一百来万搞了这么一个火锅城。
  前厅如何没有什么印象了,模糊的记得大堂经理是个很年轻的女子,是老板的一个什么亲戚,反正开餐时间一到,就是打乱仗。
  后厨主理师傅姓高,四十多岁的样子,给人感觉非常沉稳。再呢,除了我和另一个站案子的小曹以外,看得出来其他的都是从没有进过厨房的人。
  事实也是这样,后厨的几乎所有的人,十几个吧,包括洗碗择菜的,抓菜摆盘的那些老嫂子,半老头子,小青年,都是老板河南老家一个村子的,什么都不懂,但人很热情,什么话都跟我说:我是老板什么亲戚,他是老板什么关系等等啊。
  开餐的时候,一群人站到大厅的柜式空调前吹冷气,完全不顾空调前有客人,客人只好喊服务员换位子,吹空调咵天的几个小伙子还浑然不觉,也没有一个所谓的管理人员过来说一声——不可思议吧?
  那么大的火锅城,没有不锈钢的大立式冰柜,楼上配菜间里就只有两个卧式冰柜,收市的时候,一盘盘的菜就那样往冰柜里面放,盘子一歪,冰柜里面都是散落的菜,第二天一拿,冻得象铁。

  炒员工餐的是一个五十多岁的老头子,据说也是老板的什么亲戚:一个三眼煤炉,火半旺不旺,一口大生铁锅,一个胡子邋遢的老头,衣服好像好久没洗了,叼着一根烟,用一把锹在锅里拨弄,每餐就是一个菜,海带片或是大白菜,没半点肉星,还泛着一股生菜油味,米呢,半黄不黄,说是糙米还是夸奖它。
  我本是对吃不是蛮在乎的人,但这里我服了,他们一个个吃的津津有味,我却一口都吃不下!每餐只有吃几口白饭,天天饿肚子做事,实在不行就出去买吃的,很多时候,我假模假样的还算是个斯文的人,但这件事情现在只要想起来都不禁要:太阳它妈!
  算了,说不好的多了显得我蛮不厚道了,呵呵。


  我工作地点在二楼,高师傅调料房在一楼,吃饭的时候,看到高师傅分锅:和***不一样的是,***的锅一字摆开,每一次放一种调料,依次放完,而高师傅一次调好一个锅,左手端锅,右手拿着调羹调味,面前放着调料,完全不看分量,只凭手感,刷刷直响,速度奇快!!真的让我见识了。
  调味师就只有高师傅一个人,虽说后厨他总管,但他几乎没有时间到二楼去,第三天中午吃饭的时候,高师傅对我说,你下班过来帮我一个忙。我知道生意太忙,每天下班了他还要炒料,熬油,实在忙不过来,肯定是要我帮忙搞这个事情。不禁心下窃喜,满口答应。
  下班了已经晚上9点多钟了,我还是很激动的过去了。
  高师傅熬油,用的是大不锈钢桶,一个长锅铲。油呢,是菜油和色拉油混合,没有牛油。也不用豆瓣之类,只有红干椒,花椒,香料和姜片之类,熬油(***应该叫炒油)器具、原料和方法和***完全不一样。红干椒是绞碎了的,用水略润了一下,可能他看我这晚还留下来吧,主动教我,甚至要我下料。
  说来惭愧,油烧好后,我估计了一下油量,舀了一部分起来后,下干辣椒,一下子泡沫漫了上来,连忙舀,手忙脚乱的,还是搞不赢,漫了好多出来,所幸漫到炉子上只是黑烟滚滚,没有着火,但也是蛮吓人的———油舀少了!



  高师傅也没有说我,只是笑了笑,轻轻摇了摇头,搞得我很是尴尬,幸亏没说我***出来的,在大宾馆主理过火锅之类,不然人真的丢大了。
  大约熬了一个多小时,那么高的桶,不停的搅动,我都腰酸背痛手发抖了,高师傅终于说“好了”。
  当时我看了油的色泽,不是很红,也没有那种浓的感觉,应该是菜油较少并没有牛油原因,闻了闻香气,感觉一般,当然我还是不失时机的说:好香。有点不厚道吧?呵呵
接下来是炒料,这下用到了豆瓣,不过是满大街都有的那种,原料有油,不过油少,红干椒,碎的,没有浸水,花椒,香料,姜蒜之类,炒料用时就少多了,基本上每种原料出香味后就好了,炒好的料干干的,很散的样子,这是豆瓣用量不多的缘故。
  炒料的时候,高师傅还和我聊天,我知道了他是老板的一个朋友,也晓得了他从事了好多年的火锅,在河南有点名气,言谈中我提到了管理的混乱,他也表示出很大的忧虑,说过来开业期再说吧。
  再说?看这一班人,什么时候都不中,骨子素质不行,完全不是调教的问题,当然我当时没有说出来。只是感到,这个店子里就只有高师傅一个明白人。

  分锅的时候,红锅高师傅先放一勺炒好的料,再就是令人眼花缭乱的调味,然后掺入高汤,淋上一瓢红油,这就是红锅。这和***大不一样,完全是高汤主打,白锅呢,调味掺高汤淋油加葱姜。这种火锅底料就没有回收的价值了。
  两年后,我在本市一家广告做得铺天盖地,号称最便宜的SR火锅城见识的火锅,就和这个差不多,不过我是顾客。
  上桌是时候,;配上油碟就可以了,这个油碟,也有不同,芝麻酱兑水稀释加蒜泥打底,上面是薄薄的一层香油,成本明显是低了,假如我以后开店,也会这么做,当时想。


  这种方式调出来的火锅,味道如何呢?于是在楼上的时候,我蛮不厚道的要熟点的服务员去征询下客人意见,结果回来的话都是:还可以。
  不过两三天后,可能老板看生意太好吧,破例开恩赏赐了员工一顿火锅。我当然要细细的见识了,和小曹谈了半天,他也做过几个火锅店的,感觉味道就那样,说不上好,当然也说不上坏,配上油碟,总体来说也正如顾客评价:还可以。比起***的,差距不止是一点。
  记得好像是连加了三个班后吧,人实在是受不了了,也是啊,每天晚上搞到近凌晨两点,回家有四站路,这个时候没有公交,我又哪里舍得打的,搞清白睡觉都快三点了。
  刚刚上班了一个星期,一天中午,我忽然头晕脑胀,恶心要吐,完全不能做事,我清楚我自己的身体,知道是一下子过于辛苦又营养跟不上而受不了了,没办法,只有请假回去,病了2天,这是记忆中好多年来第一次病。
  好了后,这个班我想是不能上了,去跟高师傅辞行的时候,我看到他眼里的挽留,但他什么都没有说,就在辞职报告上签字了。
  这次工作经历,我拿到了140元工资,除去看病的,几乎白干。
  不过对于火锅,我又见识了一种,对于大众化消费,要求不高的店,我觉得高师傅的火锅还实用些呢。

  过了一段时间,我去看高师傅和小曹时,小曹告诉我,自半价活动做完后,生意一落千丈,现在菜里每天都有苍蝇,经常和客人打架,又过了一段时间,乘车路过时,发现火锅城已经关门了。

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