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我的火锅从厨之路 第3节

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  人一生总会忘记一些东西,也会记住一些东西。我有时是一个喜欢怀旧的人,十几年过去了,不仅是那里的火锅,还有我的同事,我的朋友们,有过的欢笑,有过的困惑,都经常在我记忆里浮起,直到现在,听到川音,见到川人,就觉得特别的亲切。

  转眼几个月过去了,一天,我刚忙完,忽然接到一个电话,是我伯伯打过来的,就是前文提到的接场子要我过去的名厨。他开门见山的说:你现在火锅水平么样?我搞不清楚他具体意思,但还是肯定的说:应该没问题!他说:好!我们单位需要外聘一位火锅师傅,我推荐了你,你敢不敢来?

  他单位?颇有名气的三星级涉外饭店CT宾馆,国企,我去过,富丽堂皇,颇具气派,90年代初是省城有代表性的建筑之一呢,全市赫赫有名的特级厨师那里有八个,号称“八大金刚”,其中一个的徒弟还是全国第一批十佳厨师之一,真可谓名师云集。在餐饮部火锅主理,我行吗?我稍稍犹豫了下,只是稍稍。就说:没问题!

  接下来就是写辞职报告了,领班,经理,老总的挽留,可是,这样的一次机会我哪能放弃呢?临别时,老总只说了一句话:只要你愿意,随时可以回来,***的大门永远为你敞开。
  九五年的十月一日,一个刚满二十岁不久的毛头小伙子,拎着一个包,走进了那间豪华的大门,等待我的,是成功,还是失败呢?


  CT宾馆下辖商场部,客房部,餐饮部,共有员工600多人,当时算是一个颇有生气的企业。我伯伯是宾馆餐饮部颇受敬重的权威之一,他介绍的人不用试,直接上岗,面见经理时,经理也只说了一句:这么年轻?

  虽然不用先试试水平,但我知道,在这个名师云集,高手遍地的场子里,我这个“外聘”的“特殊人才”,如果拿不出什么东西,自己肯定不能呆下去,只有灰溜溜走人的。
  火锅房开张后的半个月中,天天有自己内部厨师捧场(可能也想看看第一次外头来的的小火锅师傅有几斤几两吧,呵呵),服务员领班以及经理请客,客房部,商场部的各级领导都来视察,总经理也“慕名”前来品尝。天天忙得不亦乐乎。

  虽然买不到我期望的豆瓣,但其他的原料,干尖椒,花椒等都是拣最贵最好的买,操作的场所也颇方便,厨房非常的宽敞干净,大型地灶,管道煤气,做起事情来很是顺手,换句话来说,就是找得到感觉。感觉找到了,做出的东西自然也不会差。

  几乎是几天时间,“名声”就出来了,好多人都知道餐饮部新推出了火锅项目,第一次从外边“高薪”聘请了火锅师傅,并且这个师傅虽然年轻,但是从***出来的,手艺还确实是那个事,有两下子。虽然我心里清楚知道我和***的火锅还隔得在,但我不会说出去,呵呵。

  既然受到了进餐人士和CT宾馆老总们的好评,并且生意还不错,我自然而然的不存在试用了。餐饮部为我配了几个实习生,厨师学校毕业的,那时在宾馆实习,每月发一点点可怜的生活费。
  (写到这里,不仅想起前几天一个朋友向我抱怨:现在的小工不好找啊,什么都不会,600块钱一个月根本招不到人!确实,现在学厨师的少多了,看到的一些也好像没有我们当时的钻劲了。)
  几个小伙子都是本市的伢,来这里实习主要是想先做着,看能否找关系混上个正式工,自然学习的钻劲就那样,不过总体来说还算还行吧。
  现在我有些后悔的我当时一看他们态度,做事还差了那么点,再呢怕教会了他们,自己的饭碗保不住,所以当时没有教他们什么东西,到如今心里也时时在说抱歉。这其实也是厨师们的悲哀之一啊。
  国营企业也有他的讲究,硬生生的在火锅房里塞进来了一个正式职工,对我说什么:技术上你负责,行政上他负责。至于所谓行政上的事情,我想大概就只有每月给实习生发津贴勉强算是的了。

  这个“老大”是三楼厨房(我们厨房在二楼)里做事不行,人缘不好被“淘汰”下来的,虽然人高马大,但成天低着头,无精打采,说话有气无力,走路慢吞吞的,脾气确实有点古怪,工作上的什么事情都不跟我说,第一天见面都好像对我有天生的反感。有什么事情都是跟几个实习生嘀嘀咕咕,生怕我听见样的。中午没事就在操作间自顾自煮一锅火锅自己吃,也不和我打招呼,闷声闷气的,我当然也无话可说。

  后来一个刚进来的实习生才15岁,农村来的,非常勤快,老实,自觉(做事情被我看得中的人还不多呢,呵呵),他偏偏老跟经理说他不听话,自然经理没有信他的。
  再扯一段闲话,过了几年,CT宾馆垮了之后,那个实习生因为后来又学了案子和炉子,手艺和为人都不错,在外头一个场子做事,他失业许久,经人介绍,灰头土脸去上班后,做了几天,秉性依然,当年的实习生,现在的实际负责人毫不留情地将他扫地出门了,也算是出了一口恶气。真是三十年河东,三十年河西,套用现在一句话:出来混,迟早要还的!这是后话了。

  又扯远了。


  虽然有这样那样的不顺,由于旁人眼里,我手艺相当的不错,加上那时生意也好,不时还和领导们到其他火锅店一起出去“考查”一番(口味各有特色吧,,生意的好与坏还有更多其他因素决定的。特别有印象的是一家当时开张不久的,广告做的还蛮大,我们去了,锅底还不错,红油偏暗,没吃一会儿锅底就偏咸,个人感觉红油太干应该是直接原因之一。),做得还是比较顺心的。

  九六年,餐饮部新立起来了一幢建筑,大名CT食都,3层楼,号称400万的投资,底楼是粤式早晚茶和我的火锅,当然“行政”上不需要人负责了。二楼本帮家常菜,三楼海鲜精品和粤式大餐,那时也是我比较“辉煌”的一段时间。每日的工作就是炒油,分锅,开餐,日子过得平静而又安稳。
每一桌客人,我都要服务员征询客人餐后的感觉,当然一般听到的都是好的,不好的呢,我看是自己的不足还是客人的口味差异,我的想法是,从我手中出去的每一个锅底,于我可能是万分之一,于客人则是百分之百。假如生意出现了不理想,我不能让问题出现在我的手中。
  有时,碰到信不足的问题,比如同一批次调的锅,火锅有的浑汤了,有的咸了,有的淡了,我先找原因:客人下的菜品?服务员加汤是否没有注意好?我也是经常回***去看看,那里的生意那里我关心的人,顺便再向何师傅求证一下,顺便说下,只有他,知道我在外头当“师傅”。
  每一次去,都感到有新的收获:看看我调的锅再想想何师傅的,想好了再去看看何师傅调的,日子在过,我对我的火锅也更有信心了,现在想来,那个时候的那种想法,只能说明我真的只能算只井底之蛙!
  火锅的经营,简单来说,厨房好管理且用人成本相对较低,前台管理也比中餐简单得多,利润可观。但有一个致命弱点:淡季旺季太过明显!

  秋冬自不必说,一般的火锅店生意都还不错。到了春夏,特别是夏天,难熬得很,特别是我们这个有火炉称号的城市(成都、重庆等四川火锅原产地城市估计要好些),就算有强劲的中央空调,望着窗外白晃晃刺目的太阳光,几多人又有心情吃火锅啊。
  我本是个对成绩特别看重的人。夏天,看到冷冷清清的生意,有时中午一桌客人都没有,心里完全不是滋味,这种感觉,相信很多在外头独当一面的朋友都有,有很多时候,都有做不下去了的想法,不过一楼餐饮经理,照样和我有说有笑,从没有埋怨我一句或是给过一个不好的脸色。
  这,一是经理为人大度,我真的到现在都很感激。再则也是国营企业和私企的差别吧,这种大气,私人餐饮企业是学不来的,哪怕他做得再大。

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