皮肤
字号

我的火锅从厨之路 第2节

点击:


  附带说下,那时,我的一个伯父是省城有名的老特级厨师,正好接了一个四个炉子,总共十几个人的厨房,几次三番要我过去帮他招呼场子,工资八百,当时。为了我理想中的火锅,我根本就没有考虑(不过,我决定还是明智的,因为他的场子搞了两三个月就因为种种原因放弃,自己又回原单位了,手底下人也只有作鸟兽散)。
  下楼后,我一个人在火锅房中,把剩余的汤料倒掉,不锈钢桶洗得干干净净,场子认真细致的打扫了一遍,怀着复杂的心情回老家了一趟。第三天,我准时上班了。

  新老板看来真是财大气粗,呵呵,把以前的装修全部推翻了重来,以前的装修也是相当的高级啊,并且工人全部是四川过来的,说是要风格和总店相似吧。楼上楼下一片狼藉,我刚进门,看到一个小嫂子在柴油灶上,吃力的用锅铲在大锅里搅动,以前店里留下的电工师傅看到我就欣喜的说:好,好,你快来炒菜。

  先前在美食城中,几乎所有的同事都是厨师长的人,就我还有另一个做凉菜的是外头进来的,并我还是一个学徒,在省城虽然有几个亲戚,但假如我没有工作了也指望不了他们,只有回老家。所以美食城中我非常的谨慎努力,尽量不让自己闲下来,做完火锅房分内的事情又到红案那边帮忙,杀鱼,切菜之类,生怕被炒掉(期间,美食城大规模换了三回人,每次几乎三分之二,我都没有被裁掉),记得上了半年的班才实在有事休息了一天。每天中午同事们出去玩的时候,我又要帮着炒员工餐(菜是同事们上午上班闲时切好,我下午炒,美食城下午四点半开餐),刚开始,大锅(口径70cm的双耳钢锅)拖都拖不动,后来,几乎满锅菜,当然诸如芹菜干子,藕丁之类,可以翻的挥洒自如。厨艺也长进飞快了,当然,主要是大锅菜,呵呵。

  又扯远了。当时,那小嫂子正脸涨的通红,不是看到我害羞,是拖不动锅啊。我过去看,呵呵,回锅肉,锅底全部沾了,都闻到糊味了。连忙肉盛起来,锅重新洗刷干净,轻轻松松,清清爽爽,不一会,几个菜就搞定了。

  自然,我不用帮装修师傅打杂了,工作餐就是我的工作,当然,我的工资也不是开始说的200,后来给到了650,在当时还是不错的,当然,这是后话了。整个一个月装修,装修师傅们辛苦,我也辛苦,吃住都住在店里,几乎不能出门,冬天清早,每天早上六点不到就要哆哆嗦嗦起来,准备熬稀饭,因为赶进度,晚上上十点还有宵夜,并且白天要随叫随到,因为买材料啊,办事啊,总有些人耽误了吃饭。那段日子,现在想起来真象做梦,梦里很冷。

  开业前夕,老总把我叫到楼上,给我封了一个红包,里面是150元钱。对我说:你不错,我们就需要你这样的人,放心,***不会垮,你愿意,可以在我们这里做一辈子!我知道,我真正的留下来了。
  火锅店熬油的锅是大锅,口径起码一两米,具体印象不深了,反正装油一百多斤。地灶,烧煤,外头高高烟囱的那种。我炒员工餐也是那口锅。
  总店过来的主要调味师姓何,技艺精湛,勤恳踏实,谦虚有礼,待人真诚,自然,我们成了朋友,我把他当可以谈心的大哥那种,他和他的爱人也觉得我是一个不错的弟弟。

  ***的火锅出品过程,我一看,就感觉,这才是真正的火锅!!!以前所看所学,就是麻辣烫,哪怕用海鲜熬汤,也算是麻辣烫。
  制汤,用的是老鸡,筒子骨,少量的鱼,有时还放猪肚。一大锅汤,奶白奶白。这样的锅底,就是不放调料也好吃啊,呵呵。

  炒油,用的豆瓣,是重庆发过来的,是自己厂里生产的,老总有自己的底料厂,模特队。豆瓣红润酱香,干得很,完全不象市面上的郫县豆瓣上面一层全是红不红黑不黑的水。除***外,我再也没有见过那么好的豆瓣了,呵呵,怀念一下。熬制红锅用的油,是菜油加一定比例的牛油,完全没有用色拉油。炒油过程,何师傅配香料、备原料,根本就没有“防”任何人的意思,一派大家风范。

  我自然而然的也在边上帮忙,神态自若,也没有表现出任何“偷师”的意思。几次下来,配的炒油原料中,几多草果,几多白蔻,几多八角,甚至几多小茴,我几乎可以精确到颗数了。
  炒油的过程,真是壮观,一大口锅,一百多斤油,烧得冒烟,(炒油的时候,盛一半起来,不然下豆瓣立马泡沫冒出锅沿),豆瓣下去, “嗤”的一响,锅内急剧的翻滚,黄色的泡沫一下冲起来,雾气,香气弥漫。
  调味师在边上分时段,看油的颜色,下入香料,红干椒,牛油,冰糖,酒。不停的炒,不停的看,等火候到位,颜色红润,水汽差不多之后,滤渣就好了。那渣,也是一股甜香味,可惜白白的倒掉了。
  分锅,就是调味,过程很是精彩。几十口超大的鸳鸯火锅依次排开,两个调味师放调料,主调味师,就是何师傅放盐、鸡精、味精、白糖有“分量的”,次调味师放花椒、辣椒,料酒、姜片等,每当调味师调味时,堪称一景:调料成盆的端着,表情严肃认真,一个从这头走向那头,一个从那头走向这头,只听见“刷、刷”的调料放入锅中的声音,此起彼伏,绝无重复放调料的事情发生。红锅加好调料,放入底水,盛入红油,红油是新老油混合,油和水的比例有很大的讲究的,不然容易干锅或者是浑汤。白锅只是加好调料,姜片,大葱段,有时还放一小条鲫鱼的,客人来了掺入鲜汤,淋上一勺鸡油就上桌。

  客人用餐的过程,伴以民族歌舞,调味师西装革履,手持调料壶不停的巡视,征询客人意见,问客人对味道有没有什么特殊要求,服务员一色的民族服装,靓丽可人,用餐真是一种享受!难怪***仅用了上十年的时间,就从三张桌子发展成了全国火锅连锁名店,分店开到了国外!

  先前的四川火锅,红油都是回收的(现在有很多名店据说是一次性锅底了),也是,一锅三四斤红油,哪里倒得起。把客人剩下的火锅底料白汤倒掉,红汤滤渣,一股脑倒进一个大不锈钢桶中,浮起来的就是红油了,舀出来,有时在火上烧干一下水分。新油老油兑起来用,味道“巴适惨了”。开业的时候,不仅四川运来了干尖椒,花椒,鸡精,味精,第一桶老油也是四川运过来的呢。

  开业不久后,工作有规律了,经理又帮我配了一个帮手。总算轻松了好多。每天,我有规律的做完自己的事情后,就是帮何师傅的忙,捶香料,切姜片,打汤等等,天南海北的和他聊天,他给人感觉不多话,其实有时也是很健谈的一个人。后来,一些我想进一步弄彻底的问题,比如香料比例,水油比例,盐糖比例为什么这样等等,我直接的请教他了,他也认认真真的告诉我。说得最多的话是:很简单,你能炒菜,火锅对你来说一看就会的。

每天晚上,睡觉前,我都把今天只要含有火锅操作过程的场景,炒油(不是天天需要炒的),分锅,甚至倒滤老油,细细的回想一遍。以前的一些疑惑,也慢慢有答案了。
  ***的火锅,经典是红汤(一般来说,白汤所有涮烫性质的火锅都没有本质上的差别),煮食物的汤料是一定比例的水油混合物,再加上调味师巡视,菜品也含有水分,可以保证底料不至于烧得过干,配方独特,用料也足,涮烫出来的菜品麻辣厚重,味道鲜美,独树一帜,不会越到后来越是淡薄。油碟就是香油加蒜泥,当然有客人特殊要求(加生鹌鹑蛋,生鸡蛋等)同样满足,可谓大道至简。单个分锅,底水加红油也不易变坏,可以保持,只要有红油,可以做到客人再多也能从容应对,且所有的出品,可以保证所有连锁店的味道如一。火锅连锁名店,实至名归!

  在***大半年的时日里,我没有记一个字的笔记,每天不停的看,不停的想,一切,都深深刻在我的脑子里了。

文章地址:http://www.shoujikanshu.org/Direct4/18536.html